灾害可以对食品生产、加工、储运、销售、供 应等各个环节，即从农(牧)场到餐桌整个食物链产生不同程度的破坏和污染。对食品污染分为已知污染和意外污染 。 已知污染是指食品加工过程中可能受到的污染，一般容易估测，而且大部分已知污染均有明确的卫生标准和测定 方法。 而意外污染面广，已知度少，有些污染物也无卫生标准可供判定，监测方法也无明确规定，所以在应急处理上造 成一定的难度。 食品一旦受到污染其危害主要表现在两个方面：一是由于食物资源损毁造成的损失，再一个是可能引起人体健康 的危害或潜在性危害。 一、常见灾害对食品的污染有： 1、食物资源损毁：灾害发生后，往往对食物链各个环节的食品或食物资源产生破坏作用，如农作物减产或绝收， 畜禽死亡，食品加工、储运、销售、供应网点以及居民家庭的食物都可能会受到不同程度的损毁，失去或部分失去 食用价值。除了造成显而易见的经济损失，由于大量食品或食物资源的损毁，有时可以发生灾区食品的短缺，并产 生公共营养方面的问题。如果盲目地利用损毁食品，有可能导致食品安全方面的问题，如某省灾后灾区居民因食用 霉变小麦制成的面食，引起一定范围赤霉病麦食物中毒的暴发流行。 　　2、食品污染及其污染来源：灾害增加了食物链各个环节食品被各种有毒有害物质(包括病原微生物、化学毒物 等)污染的机会，有时污染范围相当广泛，成为灾后食源性疾病暴发流行的重要因素。灾害条件下食品污染的方式和 途径主要有以下几种类型： 　　（1）、直接污染：灾害发生后，食品和饮水可被洪水浸泡、淹没或倒塌、泄露与污染物接触而直接受到污染 ，对灾后疾病暴发流行构成严重威胁。 （2）、二次污染(或连续污染)：二次污染或连续污染是指利用洪水浸泡污染的食品原料，致使加工制成的食品再次 受到污染的一种污染方式。 　　（3）、交叉污染：灾害以后，如不注意对用于食品生产加工的设施、设备、用具和环境等进行清理消毒，就 很容易引起加工制作食品的交叉污染。这种污染方式在灾后受灾食品生产加工企业和家庭中极易发生。 　　（4）、人—食品污染：感染或携带某种病原菌的人可以通过加工制作或接触食品，使食品受到污染。如果病 原感染者或携带者从事公共餐饮或集体食堂工作，就很可能通过这种污染方式引起该病原体的食物型暴发。 二、食品中污染物的种类和危害： 1、生物性污染物； （1）、 各种微生物引起的急性食源性疾患及各种传染病。例如：霍乱、伤寒、痢疾、肝炎等肠道传染病和虫媒传 染病。 （2）、各种微生物引起的食物中毒。如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞、变形杆菌等中 毒。 （3）、动物性毒物中毒（鱼肝、河豚、动物甲状腺等） （4）、有毒植物中毒（扁豆、毒蕈、发芽马铃薯等） 2、化学性污染物；化学性中毒包括： （1）、金属、类金属及其化合物（铅、汞、 镉、砷、磷） （2）、农药（有机磷、有机氯、有机氟、毒鼠强等） 3、放射性污染物； 4、机械性污染物。食品中混有异物。 三、灾害后居民饮食卫生的防制对策 （一）、提高卫生意识：做好灾后食品安全宣传教育，灾害后居民正常生活秩序和习惯被打乱、健康状况和体抗力 下降，若不注意饮食卫生，不仅会引起食物中毒，还会传播肝炎、痢疾、霍乱等疾病。为了维护健康，要注意以下 几点： 1、注意饮水卫生，不要喝生水。 　 灾害后水源易被污染，生水里面含有不同的污染物和致病菌，喝了生水要生病。　　　 2、不要吃未洗净的瓜果蔬菜。 3、不要吃凉拌菜，不要吃卤菜。灾区卫生条件差，凉菜特别是卤菜在制作过程中容易污染，吃了容易生病。 　　4、不要吃馊饭菜。饭菜馊了以后，即使经过重新蒸煮，毒素依然存留，吃了仍旧有害。 　　5、不要吃毒死、病死、淹死和死因不明的家禽或家畜，不吃死因不明的鱼虾。死因不明的禽畜可能受毒物或 病菌污染，吃了会引起食物中毒等疾病。由于食用已死亡的畜禽肉和没有很好冷藏的食品。细菌性食物中毒以胃肠 道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时有发热、头痛，潜伏期一般在 3 － 12 小时，部分在 13 － 24 小 时，少数在 48 － 72 小时。细菌性食物中毒需要及时治疗，以对症治疗为主，及时补充体液和电解质，必要时给 予抗生素治疗。 6、不吃过期食品。吃方便面、罐头等盒装、听装、袋装的定型包装食品，要注意查看外包装是否破损、胀气和超 过保质期。 　　7、不要吃发芽的土豆，腐烂的瓜果。发芽的土豆里含有一种叫“龙葵素”的有毒物质。这种物质对人体的神 经系统有麻痹的作用。腐烂的瓜果，含有多种病菌，吃了会引起食物中毒。再有灾害时临时居住的条件所限，有些 蔬菜、食品与农药、亚硝酸盐及其他工业用化学物质混放易被误食。误食化学有毒物发病快，一般潜伏期在数分钟 － 1 小时内，死亡率较高。因此，要及时对症治疗，包括停止食用毒物，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解 毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯磷定、解磷定，砷中毒采用二巯基丙醇，条件允许 时应送医院抢救。 8、不要吃霉米面。生霉的米面含有毒素，吃了会引起疾病。粮食霉变在南方水灾地区很常见，食用霉变的大米或 小麦易引起霉菌毒素食物中毒。病人在食用霉变粮食后很快发病（数分钟－ 4 小时），症状有头晕、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、全身不适、乏力、发热等，多为水样便，无粘液、无脓血便和里急后重感，该中毒在停止食用霉变粮 食后病情自动减轻，一般不会死亡，可采取对症治疗，呕吐者给予补液。 　　9、不要购买制作、销售不卫生的食品。 　　10、不要举办大型聚餐。灾区卫生条件差，食物易污染。参加聚餐的人中如果有病人或带菌者，还会把病传给 别人。 四、灾后需要重点预防的食物中毒 （一）霉变粮食引起的霉菌毒素食物中毒 真菌性食物中毒是由于真菌毒素污染了食物（大多数真菌毒素不容易被烹煮的高温所破坏）而引起。 急性真菌食物中毒潜伏期短，常引起胃肠症状如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、偶有腹泻，而后出现体内各器官系 统（肝、肾、神经、血液）的损害。真菌性食物中毒主要有： （１）、黄曲霉毒素中毒：黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，它多寄生于玉米、花生、大米、小麦等粮食及食用油中 。急性中毒可引起肝肿大、压痛、黄疸、肝功能异常及肾的损害，１周左右死亡。慢性中毒可引起肝的癌变。 （２）、黄变米中毒：大米、小麦、玉米被青霉菌等污染变黄，其毒素食入后引起神经麻痹、惊厥或呼吸麻痹而 死亡。 （３）、灰变米中毒：半裸镰刀霉菌污染大米，使之变为灰褐色，食后引起胃肠道症状。 （４）、赤霉毒素中毒：小麦污染赤霉菌后，小麦变红色，食后１０分钟～３６小时出现恶心、呕吐、眩晕。 （５）、霉玉米中毒：因镰刀霉菌及青霉菌是由于污染玉米引起的，主要为胃肠道症状。 （６）、霉甘蔗中毒：食后发病快，约１５分钟左右出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛及腹泻。部分病人出现 神经系统症状如眩晕、阵发性痉挛、瞳孔散大。３天后体温升高，可持续１～９天，严重者出现肝、肾损害。 （二）细菌性食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 2、葡萄球菌食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 4、变形杆菌食物中毒 5、蜡样芽胞杆菌食物中毒 6、产气荚膜梭菌食物中毒 7、肉毒梭菌芽胞食物中毒 常由动物性食品(如肉、蛋类食品)和存放时间较长的熟食引起 (如米饭、蔬菜)。主要是由于食用已死亡的畜禽肉和 没有很好冷藏的食品。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时有发热、头痛，潜伏期一般在3～12小时， 部分在13～24小时，少数在48～72小时。 细菌性食物中毒需要及时治疗，以对症治疗为主，及时补充体液和电解质，必要时给予抗生素治疗。 （三）化学性食物中毒 1、有机磷中毒 2、毒鼠强中毒 3、亚硝酸盐中毒 4、甲醇中毒 5、砷化物中毒 一般为误食有毒物质引起。由于灾区环境的变化和临时居住的条件所限，农药、亚硝酸盐及其他工业用化学物质易 被误食。 误食化学有毒物发病快，一般潜伏期在数分钟～1小时内，死亡率较高，因此要及时对症治疗，包括停止食用毒物 ，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯磷定、 解磷定，砷中毒采用二巯基丙醇，条件允许时应送医院抢救。 （四）有毒动、植物性食物中毒 1、发芽马铃薯中毒 2、豆浆中毒 3、扁豆中毒 4、鲜黄花菜中毒 5、猪甲状腺中毒 6、毒蕈中毒 误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒，食用未经充分加热的豆浆、扁豆或食用苦杏仁、 发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒。该类中毒一般采取洗胃、急救和对症治疗。 灾后疾控中心食品安全保障工作重点： 1、灾后集中安置点的饮食供应和食品制作卫生； 2、灾民和救灾工作人员送餐食品卫生的保障； 3、灾区的食品安全宣传重点： （1）、不吃腐烂变质食品； （2）、不吃病死、死因不明的牲畜肉； （3）、不吃霉变食品； 4、各区县疾控中心食品安全事故流行病学调查小分队进入应急状态，做好人员、物资准备。 5、做好食物中毒应急信息报告工作，对受灾区县发生的食物中毒，要立即上报（非正常时期，可不用食物中毒报 告网络直报），各区指定食物中毒处置的联系人，保持通讯畅通。 上报内容： 发生食物中毒（是、否） 若发生，发生的时间 ；地点 ； 发病人数 ；涉及人数 ； 可疑中毒食品 ； 采取控制措施 。 北京市疾控中心营养与食品卫生所 2012、7、23